A culinária francesa é caracterizada por sua enorme diversidade. A comida francesa é considerada a de estilo mais elegante e refinado do mundo, e conhecida por seus estilos clássico e provençal. Muitos dos maiores chefs do mundo são mestres da cozinha francesa. Ainda, as técnicas francesas de cozinhar tem sido a grande influência em quase toda a culinária ocidental.
Nos restaurantes que encontramos, em outros países, a culinária francesa pode ser dividida em: cuisine bourgeoise, cuisine du terroir e cuisine novelle.
A cuisine bourgeoise inclui todos os pratos franceses clássicos que não são especificamente regionais e foram adaptados durante os anos para o paladar das classes mais afluentes. Esse tipo de comida inclui técnicas de cozinhar ricas e complexas, baseadas em molhos, que muita gente associa à culinária francesa. Uma vez que esse tipo de prato é o que geralmente é servido no exterior com o nome de "culinária francesa", muitos erroneamente pensam que a comida francesa típica envolve técnicas complexas e pratos ricos. Na verdade, tais pratos são geralmente reservados para ocasiões especiais, enquanto as refeições típicas são mais simples.
A cuisine du terroir engloba especialidades regionais com um forte foco na qualidade do produto local e tradição camponesa. Muitos pratos que entram nessa categoria não se enquadram no estereótipo da "comida francesa", uma vez que muitas vezes não são tão elaborados.
A Cuisine nouvelle, ou nouvelle cuisine, foi desenvolvida nos anos 70 como uma reação à culinária tradicional. Esse tipo de cozinha é caracterizada por tempo de preparo menor, molhos mais leves e porções menores, apresentadas de forma refinada e decorativa.
Existem mais de 400 variedades de queijos franceses.
As verduras, os legumes e as frutas decidem as receitas e os pratos de uma região. Os franceses consomem muitos alimentos frescos, sendo estes sempre inclusos cardápio.
As ervas finas são imprescindíveis na preparação dos pratos da culinária francesa, pois proporcionam um toque fino, saboroso e perfumado aos pratos. Os franceses as cultivam cuidadosamente e possuem um dom especial para utilizá-las.
O pão é parte integrante da refeição francesa. O pão típico, por exemplo, é feito de quatro ingredientes: farinha, sal, fermento e água. Mas o pão perfeito tem que ficar em repouso por mais de 6 horas. Existe uma enorme variedade: brioches, pain au chocolat, pão de champagne, pain aux raisins, além da tradicional baguette.
• Cassoulet = semelhante a uma feijoada, com feijão branco, pato, cordeiro, lingüíças etc
• Blanquette de veau = vitela cozida em cubos, molho de vinho branco e creme de leite
• Boeuf bourguignon = carne de músculo cozida com molho de vinho tinto, cebolinhas e champignons.
Na imprensa e no cinema, a culinária francesa é sempre associada a sofisticação, elegância e romance. Poucos textos fogem dessa adjetivação. Raramente mencionam, por exemplo, o processo pelo qual se construiu essa imagem de requinte – estreitamente relacionado à própria história de afirmação da gastronomia como arte – e a diversidade de cozinhas existente na França.
Uma unidade absoluta
Christian revela, entretanto, que existe pelo menos uma unidade absoluta em todo o território francês: o pão, consumido em todas as refeições e com todos os pratos. “Até meados do século XX, a população francesa se alimentava basicamente de pão e sopa. O pão é um emblema nacional e, também, um talher, usado para empurrar a comida durante as refeições, por pessoas de todas as classes sociais e em todas as situações. Em nenhum país existe uma variedade tão grande de pães quanto na França.”
Restaurantes exclusivos; é a alta cozinha francesa. Porém, o espirito igualitário que os franceses têm desenvolvido nos últimos séculos têm fato que sua cozinha resulte acessível para todo o que a visita. Os cozinheiros franceses conhecem muito bem o ritual de sua cozinha; sabem que o ponto de distinção é a qualidade de seus ingredientes e o equilíbrio entre estes com a boa apresentação e a simplicidade. Por isso é que têm desenvolvido inumeráveis tipos de salsas e cremas com as que acompanham seus pratos. desta forma, o visitante se surpreende com pratos sumamente simples cujo atrativo reside na harmonia de seus componentes e o ritmo que lhe impõe enquanto sua cor como sua forma de ingerí-lo. Exemplos claros de isto são o suflê, o foie gras, o salmão em aspicou as mouselines e macédonies.
Elementos chaves da cozinha francesa
Um ponto chave dentro da gastronomia francesa são suas padarias. Existem grande quantidade e variedade de panes; o mais clássico, o branco, que se apresenta em forma de barras: as delgadas ou "flutes", os baguetes e as mais grossas ou "pains". O pão francês só se conserva fresco ao redor de quatro horas e cada dia são menos as padarias que o elaboram da maneira tradicional, razão que torna-se muito atrativo e se converte num desafio provar um pão recém feito.
A pastelaria é outro forte da cozinha francesa. Nelas poderá encontrar infinidade de pastéis de diversos tipos e tamanhos entre os que destacam os merengues, as madalenas, os "pettits fours", tartaletas, bolinhos e o caramelo. As tortas também são variadas, especialmente de chocolate e de frutos secos ou de temporada; têm a caraterística de uma apresentação elegante e atrativa.
As carnes frias são também produtos muito atrativos e abundantes. Nas charcuterias pode-se encontrar grande variedade de carnes cozinhadas, presuntos, salchichas e patês. Algumas delas também oferecem saladas e pratos do dia, simples, atrativos e econômicos em geral.
Os queijos são algo que convém provar; a eleição entre mais de 360 tipos existentes é como atravessar um labirinto sem fin. Numa boa loja de queijos pode-se degustar vários de eles e escolher o que mais se adapta aos gostos pessoais, contando sempre com a colaboração dos encarregados do estabelecimento. Entre os melhores queijos estão o Fromage Fermier e o Camembert; um queijo com a inscrição "lait cru" (leche pura), que representa a mais alta qualidade entre os produtos desta natureza.
Culinária em cada parte da França
Não se deve esquecer que cada região implica sua geografia em sua cozinha e que, por tanto, cada zona oferecerá diferentes especialidades.
Alsacia e Lorena - Estas duas regiões possuem uma gastronomia muito diversificada, os exemplos mais conhecidos são a "Choucroute" (couve, batatas, bacon) e a "Quiche Lorraine" (tarte de queijo, bacon e fiambre).Relativamente aos pratos doces, abundam as tartas de maçãs, de ameixas e amoras, a "Brioche" alsaciana e o "Kougelhopf" (biscoito alsaciano em forma de coroa).
Aquitânia - De Béarn au País Basco, das Landes a Bordéus, Aquitânia é uma autêntica festa da mesa, orgulhosa das suas tradições e dos produtos da sua terra. O sabor é o rei de uma arte de viver. O "foie gras", o magret de pato, a entrecôte à bordalesa, a "garbure" (sopa espessa de couve), a pularda Enrique IV (a história conta que este monarca queria que todos os franceses comessem este prato todos os domingos), o fiambre de Bayona e o caviar (ovos de esturjão) de Gironde são produtos característicos de uma das melhores cozinhas de França, sem esquecer os vinhos de Bordéus e de Bergerac, vinhos com Denominação de Origem de grande qualidade. Seus maravilhosos numerosos licores de noz, de ameixa, de framboesas acompanham suas sobremesas.No Périgord cultivam-se os produtos mais variados. Três deles são símbolos desta região : as nozes, os morangos e o tabaco.
Auvergne - Esta região é conhecida sobretudo por suas abundantes receitas caseiras, sua charcutaria e os seus queijos: Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne. No entanto, com a colaboração de alguns cozinheiros, suas receitas transformaram-se em pratos mais refinados, demonstrando que pode-se misturar criatividade e tradição.Entre os mais conhecidos podem-se encontrar "la potée" (porco, cenouras, batatas, couve, cebola), o galo ao vinho e os "tripoux" (novilha, bacon, cebola, vinho).Não se pode esquecer sua pastelaria : os "millards" (pastel de cerejas), os "pompes" (pasteis de maçãs), a "fouasse" (bolo de leite), os "cornets" de Murat (sobremesa com nata), as tartes de nata, e os doces de frutas.
Borgonha - A fama da Borgonha vem de longe: os seus vinhos e sua gastronomia datam da época galo-romana. A prova disto são as normas culinárias conservadas no Museu Arqueológico de Dijon.Entre as famosas receitas borgonhesas destacam os caracóis, a novilha borgonhesa e o assado de novilho.Também associa-se a Borgonha com a mostarda de Dijon, forte ou aromatizada, para acompanhar vários pratos.
Bretanha - Degustará os melhores ostras e mariscos, assim como a cotriade (sopa de pescado) e de sobremesa as famosas crepes embora não deixa de comer também as galettes, as famosas crepes saladas e o pastel chamado "far".
Córsega - O menu tradicional estaria composto de embutidos, pescados e mariscos, e como sobremesa um "brocain" (doce com leite de ovelha ou de cabra). Outros produtos típicos são a farina de castanhas, o mel, ou o Cédrat (um cítrico) ou o licor de mirto (feito com frutos e com flores).
Champanha - Ardenas - Para os amantes da caça, a região de Champagne-Ardenne é famosa pelas suas especialidades. Não se pode esquecer "l'andouillette" de Troyes, especialidade típica da cidade, o fiambre das Ardennes, e os biscoitos de Reims. Não se pode passar por esta região sem degustar a bebida que a fez mundialmente famosa: o Champagne e suas bolhas frescas, elegantes e mágicas. A outra jóia de Champagne-Ardenne é seu diamante cinzenta: a trufa.
Languedoc - Roussillon - A cozinha do Languedoc está enfeitada com azeite e ervas aromáticas (tomilho, rosmaninho,...) que perfumam seus pratos de caracóis de caça, ou de ave acompanhados de saborosas verduras: beringelas, tomates, curgetes, pimentos.Os pratos do mar merecem uma menção especial: ostras e mexilhões de Bouzigues, "bourride sétoise" (prato de sapo), "tielles" de polvo (massa de pão, polvo, tomates, cebolas, especiarias), e "brandade" de Nîmes (bacalhão picado com azeite, leite e alho).Como sobremesa, não se poderá resistir a uma "crème brulée", riquíssimas natas.
Lyon - O salsichão com pistachos, a pularda trufada e o "gras double", simplesmente delicioso. A zona mediterrânea de Provença oferece variados tipos de peixes à brasa temperados com hinojo, ratatouille e bullabesa. Por último, na zona norte pode-se provar os waffers, a carbonada de boi à cerveja e a anguila "au vert".
Midi Pyrénées - Em Toulouse, o prato mais importante é sem dúvida o "Cassoulet" (composto de feijões, perna de cordeiro, de toucinho...)O ganso e o pato saboreiam-se em "foie gras" ou "confit". Entre as especialidades de Toulouse encontram-se o pato "à l'albigeoise" e os espargos do Tarnais.Na montanha, as terras de Aveyron e dos Pirenéus oferecem também uma gastronomia de carácter com os "tripoux de Naucelles" (vinho branco, fiambre e alho), a charcutaria de Entraygues ou o "alicuit".Relativamente aos queijos, a região de Aubrac dá-nos o incomparável "Laguiole" (ao qual costuma-se incorporar ao puré de batatas, alho para fazer o "aligot") e Millau oferece-nos o Roquefort.O vinho ocupa um papel importante nestas regiões. Com efeito, os vinhos de Cahors e de Bergerac, já famosos na época romana oferecem vinhos com Denominação de Origem de grande qualidade.
Nord Pas-de-Calais-Picardia - No Norte sabem apreciar os méritos de uma mesa generosa para oferecer uma grande variedade de pratos ricos e saborosos.A cozinha flamenca oferece numerosas sopas como a sopa de pescada do "Touquet". Como entradas figura o "Potjevleesch" (terrina de ternera, cerdo, coelho e frango), a "flamiche aux maroilles" (tarte de alho francês) ou "l'andouille" (especie de embutido). Entre os pratos principais encontram-se o coelho com ameixas, o "hochepot" (sopa de novilha, de cordeiro, de toucinho e de verduras), a "ficelle" picarda (crepe de fiambre com molho "bechamel" e cogumelos), pratos típicos compostos de pato, coelho, enguia e lúcio.
Normandia - Esta região possui muitos tesouros gastronómicos: queijos como "le Pont l'Evêque" ou "le Livarot", o caramelo de Isigny, licores como o "Calvados" e a cidra, ou as maçãs com as quais fazem-se o famoso "Trou normand" (licor, maçãs, menta, sal e água) que se bebe durante a comida para facilitar a digestão.
Pays de La Loire - Aqui pode-se saborear ostras e mariscos, as famosas "rillettes" (paté caseiro) acompanhadas de um bom vinho da região de Anjou, e por fim a sobremesa: "brioche vendéenne", um pastel típico.
Poitou - Charentes - A gastronomia do Poitou-Charentes tem como protagonistas os sabores do mar.O menu típico poderia ser: uma dúzia de ostras de Marennes-Oléron com pão de centeio untado de manteiga d'Echiré, depois um tortilha de caracóis ("cagouilles"), uma peça de cordeiro e por fim um pouco de queijo "cabichou".
Provença Alpes Costa Azul - Nos mercados da Provença podem-se adquirir todos os produtos da região: azeite, ervas de Provença, figos, morangos de Carpentras, melões de Cavaillon, queijos de cabra, peixes. Saboreiam-se também algumas especialidades deliciosas: a famosa "bouillabaisse" na cidade de Marselha (sopa de pescado), "l'aïoli" (maionese com azeite e alho), a "tapenade" (puré de azeitonas negras misturado com alcaparras, anchovas e atum) ou "a ratatouille" (com verduras), todo acompanhado com um vinho de Côtes de Provence.As especialidades de Nice são "la pissaladière" (tarte de cebola com molho de anchovas e azeitonas negras), a salada niçoise (tomates, alcachofras, pimentos, ovos duros, azeitonas negras, azeite), "le pistou" (sopa de verduras sazonada com basílico, alho, tomate, azeite). Não se pode esquecer também os "Calissons", doces da cidade de Aix-en-provence.
Rhône - Alpes - O Vale do Rhône é uma região essencial na gastronomia francesa. Das aves de Bresse a sopa de trufas, sem esquecer as fondues, raclettes, o gratin dauphinois (mistura de batatas, ovos e leite), pratos para saborear num chalé de madeira com ambiente de montanha, a riqueza das produções naturais cria uma grande variedade de pratos aos quais ricos vinhedos trazem sua generosa ajuda.Entre as especialidades de Lyon: o croquete de lucio queimada no forno com manteiga, o salsichão de Lyon, a salsicha quente com amêndoas e pistachos, o polvo com nata, as galetas "pérougiennes" e os "bugnes".As sobremesas mais famosas são o Nougat de Montelimar (açúcar, mel, ovos, baunilha e amêndoas) e os "Marrons glacés".Os melhores vinhos desta região são os "Beaujolais" e "Côtes du Rhône".
Val de Loire - A região de Berry oferece produtos típicos: lentilhas verdes, o queijo de cabra "crotin de Chavignol" ou "la mique" (sopa de verduras com porco). A "Tarte Tatin", uma tarte cozida ao invés e caramelizada, que encontra-se em toda a França e que tem o nome de suas criadoras: as irmãs Caroline e Stéphaine, hosteleiras do povo de Lamotte-Beuvron. Preparando uma tarte de maçãs, esta caiu e puseram-na de novo na forma más ao invés.
Bibliografia:
http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/mulher-culinaria-francesa/culinaria-francesa-1.php
